馬年新春漸近，上海人的“年味清單”里，老字號年夜飯向來是重頭戲。日前馬年老字號年夜飯預(yù)定已近售罄，九成座位早早被搶訂一空。值得一提的是，本年套餐價格與從前相等，質(zhì)量卻悄然晉級：菜品做了健康化改進，吃法融入構(gòu)思巧思，還搭配了專屬“彩蛋”點心，老字號以新心意賦能傳統(tǒng)，讓年味益發(fā)渾厚漫長。
想吃地道本幫年味，不少上海人的榜首反響就是豫園的上海老飯館。百年沉淀、“中華老字號”金字招牌加身，更手握國家級非遺烹飪技藝，這家老牌飯館早已成為上海人心中的“年夜飯地標”，招牌菜的滋味更是刻在幾代人的記憶里。
上海老飯館除夕夜是店里一年中最繁忙的時間，二樓大堂、三樓包間到五樓宴會廳，近150桌座位濟濟一堂，后廚團隊要提早一個月就開端備料。
據(jù)守匠心底色，又懂順勢立異，是上海老飯館留住門客的訣竅。本年年夜飯?zhí)撞鸵越?jīng)典本幫菜為中心，八寶鴨、元寶蝦、四喜烤麩、富有蹄這些“常年銷冠”全部保存，不只滋味經(jīng)得起檢測，紅彤彤的賣相與“招財進寶”的涵義，更是年夜飯的“剛需”。與此同時，團隊緊扣健康消費趨勢，對部分菜品做了精細化調(diào)整，讓甘旨與健康兼得。
最具代表性的就是魚菜的晉級：從前搶手的松鼠桂魚，本年換成了清蒸筍殼魚。松鼠桂魚要通過油炸，雖外酥里嫩，但油脂含量偏高。清蒸工藝能最大極限鎖住筍殼魚的養(yǎng)分與新鮮，肉質(zhì)細膩少刺，白叟小孩都愛吃，剛好符合現(xiàn)代家庭的飲食需求。這一調(diào)整看似纖細，卻藏著老字號對消費需求的精準洞悉，既守住本味，又靠近當下。
九曲橋畔的綠波廊，同樣是市民的年夜飯“搶手選項”。逛豫園燈展、品團圓宴，典禮感與煙火氣雙雙拉滿，這兒的年味總是分外濃郁。本年年夜飯早在9月份就已訂滿，套餐連續(xù)了“海陸空配齊”的傳統(tǒng)，龍蝦、雞鴨魚肉、膏蟹等食材一應(yīng)俱全，保證桌席的豐富度。除了經(jīng)典10人套餐，受小家庭歡迎的6人套餐也持續(xù)供給，滿意多種家庭的需求。食材質(zhì)量與烹飪方法的晉級，更是本年的重頭戲。
傳統(tǒng)清炒河蝦仁，晉級成了芥味大蝦球。蝦仁手藝捶打成球，個頭更大、口感更緊實，咬開時彈牙多汁，新鮮芥香還能解膩；一盤上桌，豐滿的蝦球如珍珠散落，視覺與味覺兩層滿意。而作為“壓桌菜”的膏蟹，上一年推出的咖喱味雖受年輕人追捧，卻有晚年顧客反應(yīng)牽掛傳統(tǒng)風味，本年團隊決斷回歸豬肉蒸膏蟹的經(jīng)典做法，用咸鮮湯汁激起蟹肉本味，統(tǒng)籌不同年齡段的喜愛。
招牌鮮蓮子小牛肉，現(xiàn)已煥新為黑椒香酥雪花牛。這道綠波廊半年前推出的新品，雪花牛肉香酥入味，黑椒醬汁濃郁不嗆，上市后敏捷成為人氣爆款，本年初次參加年夜飯?zhí)撞?，為老主顧送上異樣新意?
綠波廊的年夜飯還藏著專屬彩蛋——限制八寶飯。這道菜素日不對外供給，僅在新年期間限時露臉，可謂送給門客的“新年驚喜”。糯米吸足豬油與蜜糖，豆沙綿密、果脯鮮亮，進口油潤甜美。作為年夜飯的收尾，這道甜品恰如其分照應(yīng)了“甜美團圓”的夸姣涵義。