五香素雞是上海區(qū)域傳統(tǒng)特征豆制品菜肴，以素雞為主料切片后經(jīng)煎炸、浸泡、燉煮等工序制成。制造時(shí)需將素雞切成0.5cm薄片，經(jīng)六至七成熱油炸至雙面金黃后浸泡涼水軟化，參加八角、桂皮、干辣椒等香料與生抽、白糖等調(diào)味料燉煮收汁，制品具有外韌內(nèi)軟、醬香濃郁的特色。部分做法會(huì)保存適量湯汁添加風(fēng)味層次，構(gòu)成松軟入味與湯汁滋潤(rùn)兩種出現(xiàn)方法。該菜品因工序講究，被列為上海家常菜與宴席冷盤(pán)的常見(jiàn)選項(xiàng)
：炸后當(dāng)即投入涼開(kāi)水或冰水浸泡15分鐘以上，使用溫差使內(nèi)部構(gòu)成蜂窩狀結(jié)構(gòu)便于入味
：同步調(diào)制含桂皮、八角、干辣椒的香料包，合作生抽30g、老抽15g、白糖20g進(jìn)行調(diào)味，加水沒(méi)過(guò)素雞燉煮8-10分鐘