最近，在上海世紀(jì)出版集團(tuán)舉辦的書展通氣會(huì)上，記者在翻閱新書時(shí)發(fā)現(xiàn)了一本新近出版的《尋味上海：本幫菜溯源》，這本書是7月份剛剛上市的，由東湖集團(tuán)編，上海文藝出版社出版。
書中整理了近300道上?！氨編筒恕?，從冷盆、熱炒到小吃、糕點(diǎn)，可謂琳瑯滿目、精彩紛呈。有意思的是，新書的封面竟是用了一張冷菜的糟味拼盆，可見糟貨在上海“本幫菜”當(dāng)中的地位。
在書的封面圖中，槽鹵正在緩緩倒入盆中，非常富有動(dòng)感。其實(shí)，糟味都是提前做好的，并不是特別需要現(xiàn)澆鹵，這可能算是一種增加互動(dòng)吧。
記者翻閱新書，書中寫道：“糟菜咸中帶甜，油而不膩，是許多上海家庭夏季重要的開胃菜。草蝦、肚尖、鴨肫、毛豆等食材都可以糟制?！睍羞€介紹了這道糟味拼盆制作流程與工藝：燒一鍋清水，放入蔥姜、鹽、花椒，將草蝦、肚尖、鴨肫、毛豆煮開后放入冰水降溫，完全冷卻后放入糟鹵浸泡。據(jù)出版社工作人員介紹，這本新書會(huì)在即將開幕的上海書展（8月13日-19日）上與讀者見面。
最近是三伏天，各家老字號(hào)的糟貨銷售情況如何呢？記者在中午來到上海的老字號(hào)老人和飯店，沿街的熟食窗口有市民在排隊(duì)。據(jù)一位店經(jīng)理介紹，店里賣得最好的是糟雞，而糟甲魚是今年夏天第一次推出。
光明邨大酒家門口排了三支隊(duì)伍，分別是購(gòu)買月餅、熟食和堂食等位的顧客，記者看出，光明邨熟食窗口售賣的糟貨大約有六個(gè)品種左右。
位于江寧路的老字號(hào)綠楊邨酒家外賣窗口，各色糟貨一字排開，有糟蝦、糟豬肚、糟豬腳爪、糟雞腳爪、糟翅尖、糟胗干、、糟素雞等，讓人看了不禁垂涎三尺。
中國(guó)烹飪大師周瑞興曾在紹興飯店工作過多年，據(jù)他介紹，每年進(jìn)入夏季，便是紹興飯店制作糟醉的旺季，品種蠻多的，包括醉蝦、酒醉六月黃、醉膏蟹、糟花蛤、糟蟶子、糟門腔、糟肚子、蝦油鹵嫩鵝、糟毛豆、醉花生等。
周瑞興個(gè)人覺得：“糟醉是紹興菜特色之一。糟醉是種傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，歷史悠遠(yuǎn)長(zhǎng)久，也能使食物延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加風(fēng)味，古人就有使用，特別是盛產(chǎn)酒的物產(chǎn)豐沃地域。糟和醉是二種制作的過程，糟是要準(zhǔn)備陳年酒糟鹵調(diào)劑，甏是貯存酒糟鹵用的；醉是用黃酒，白酒調(diào)制的鹵，腌漬食物，可以是生的海河鮮料，也可以熟的。
上海人為何喜食糟貨呢？周瑞興認(rèn)為：“上海人喜歡吃糟貨主要是受到飲食習(xí)慣和時(shí)令氣侯影響，加之上海人善于利用黃酒，酒糟做菜使然，也與老上海有很多江浙移民有關(guān)吧！”
那么，上海人是從何時(shí)開始食用糟貨食品的呢？按照?qǐng)?bào)刊資料檢索，老觀醬菜店是清末年間上海的一家食品商號(hào)，該店提供糟鹵制品，從事文獻(xiàn)資料研究的閔行區(qū)圖書館副研究館員孫鶯在查詢報(bào)刊資料之后發(fā)現(xiàn)，1893年5月4日的《新聞報(bào)》刊登有老觀的廣告，出售糟雞蛋、香糟腐乳等食品。老觀在上海晝錦里（今南京東路以南、福州路以北的山西南路兩側(cè)一帶）、法大馬路（今金陵東路）設(shè)有兩處商號(hào)。
孫鶯喜歡吃糟毛豆，愛用紹興糟腐乳過白粥，在她看來：所謂香糟，有白糟和紅糟兩種，白糟為紹興黃酒的酒糟加工而成，含有10%左右的酒精,有與黃酒相同的調(diào)味作用。紅糟是福建的特產(chǎn)，為了專門生產(chǎn)紅糟，在釀酒時(shí)就需加入5%的天然紅曲米。山東省也有香糟，是用新鮮的墨黍米黃酒酒糟加15~20%炒熟的麩及2-3%的五香粉制成，有特殊的香味。
紹興盛產(chǎn)黃酒，因而白糟亦是此地特產(chǎn)之一。糟魚、糟肉、糟雞、糟鴨、糟毛豆等食品，都是用白糟為原料，鹵制而成。有一種說法，說是紹興人發(fā)明了糟鹵，這是有很大的可能性的。紹興黃酒催生了白糟鹵制食物的方法。這一點(diǎn)是毋庸置疑的。
市民倪啟明曾參與了滬語電影《菜肉餛飩》的拍攝工作，電影里所有的餛飩都是他和愛人在攝制棚里現(xiàn)包的，從“買汏包”（買食材、汏菜、包餛飩）到下餛飩?cè)鞒?。電影《菜肉餛飩》劇組最近在征集“我和我的菜肉餛飩”圖片，這一部?jī)?yōu)秀的電影有望在今年年底之前與觀眾見面。
前幾天，他制作了以夏令糟鮮為特色的家宴，菜品包括香糟河鮮、辣糟豬腳爪、清糟時(shí)蔬及豆制品。倪啟明和記者說，他一般會(huì)臘月做生糟五花肉、烏青；春秋天香糟鹵入菜，比如糟缽頭湯，蒸香糟五花肉、魚青和其他糟溜菜；夏令做冷糟，區(qū)別是冷糟燒熟冷卻后再糟12小時(shí)之后。有一次朋友聚會(huì)，他做了18糟，包括6素6葷6河鮮有冷槽有熱糟。
在這位老上?？磥恚嬲贸缘臇|西制作流程與工藝都不會(huì)簡(jiǎn)單馬虎：用老大同糟泥加5年陳雕，調(diào)和成糊狀，倒到布袋掛起來，袋下擺一只大碗，讓袋中酒糟汁水慢慢滴到碗里，一般要滴18個(gè)鐘頭以上。其中，蒸箱蒸鹵，用糖調(diào)和糟泥澀味很重要。碗中清亮的糟鹵加少許糖+幾片香葉，隔水蒸15分鐘取出，冷卻后就是傳統(tǒng)家常糟鹵，鮮香濃醇。
市民、美食愛好者陸小姐不定期召集圈內(nèi)好友舉辦美食測(cè)評(píng)活動(dòng)，她和記者說，之前一場(chǎng)糟貨測(cè)評(píng)活動(dòng)因?yàn)榕_(tái)風(fēng)影響當(dāng)天臨時(shí)取消了，這次計(jì)劃在書展之后的8月20日舉辦一場(chǎng)測(cè)評(píng)活動(dòng)。
市民路明最近為參加測(cè)評(píng)活動(dòng)在家自制糟貨，品種包括糟毛豆、糟門腔、糟大頭蝦、糟鴨舌、糟翅尖。“我有自己制作糟貨的小秘方，比如大頭蝦里放點(diǎn)黑胡椒海鹽末。糟毛豆里放兩顆話梅。”路明向記者分享。
影評(píng)人、《愛情神話》滬語指導(dǎo)錢小昆是一位美食愛好者，他為參加測(cè)評(píng)活動(dòng)最近也在家嘗試做糟雞爪。錢小昆向記者介紹了制作的步驟：“我這個(gè)糟雞腳稍微復(fù)雜點(diǎn)，為了保持雞皮的脆彈，需要加一道冰水過程。燒開水，放料酒先出水，然后放點(diǎn)鹽，小火慢煮一個(gè)小時(shí)左右，取出放在冰水里半小時(shí)，再取出放入糟鹵里，冰箱過夜?！?
“小時(shí)候，做糟貨是每家上海人夏天的必備絕技，仿佛就是刻在上海人靈魂里的技能一樣，好像家家戶戶都會(huì)做糟貨。因?yàn)樵阖浨逍滤?，配啤酒吃也是一流，糟鹵和酒糟都是去菜場(chǎng)買的，沒有像現(xiàn)在這樣預(yù)制好的熟食?！卞X小昆告訴記者。
“被群友們講得饞煞脫了，這兩天終于被我搞到糟鹵了，提前一步先實(shí)現(xiàn)糟貨自由?！痹谔﹪?guó)旅居的上海人蕾姐雖然不能參加測(cè)評(píng)，不過她在家自制了糟大頭蝦：“活蝦是在超市買的，折合人民幣40元一斤，個(gè)頭都有手掌那么大，沒有抗生素和激素等黑科技，可謂物超所值，而糟鹵用的是上海產(chǎn)的寶鼎天魚糟鹵三年陳，泰國(guó)購(gòu)買折合人民幣大約是20元。”
蕾姐通過微信介紹了她的制作的步驟：活蝦剔除須足下鍋放蔥姜黃酒焯水幾分鐘，待蝦肉呈現(xiàn)鮮紅色即撈出鍋，放入提前準(zhǔn)備好的冰水中激冷，這樣出來的肉質(zhì)更加Q彈。除了上海人最典型的糟貨配方，她還在糟鹵中添加了泰國(guó)特有的魚露、日本的米酒和陳皮等來調(diào)制，把蝦放入調(diào)好味的糟鹵內(nèi)，取密封盒加蓋放置進(jìn)冰箱冷藏半天時(shí)間即可食用。
”糟蝦肉質(zhì)鮮嫩Q彈，糟香入味、咸淡適中，帶著淡淡的陳皮的清香，是夏天最美味的佐食。唇齒糟香，那是上海的味道呀！”蕾姐說。
各位市民朋友，儂最歡喜吃哪一種糟貨？歡迎在節(jié)目下面進(jìn)行留言，與我們一道分享。
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