在《舌尖上的我國(guó)Ⅱ·相逢》中，寧波淡菜的故事令人難忘。而坐落南黃海之濱的千年古鎮(zhèn)栟茶，卻將淡菜與本鄉(xiāng)素雞結(jié)合，發(fā)明出了一道令人贊不絕口的好菜——淡菜燒素雞。
淡菜，實(shí)為厚殼貽貝的干制品，在栟茶人口中，它有著共同的稱號(hào)。栟茶人常說(shuō)：“本港的甘旨便是不一樣。”這兒的“本港淡菜”燒制后散發(fā)出的鮮香，是海濱人世代相傳的味覺(jué)回想。
素雞本是中華豆制品宗族中的尋常一員，但栟茶的素雞卻獨(dú)具特色。它表面質(zhì)樸，口感卻極佳：爽滑、柔韌、酥嫩、醇香，食之難忘。
上品栟茶素雞的制造流程與工藝較為考究——先將豆腐花澆壓成百頁(yè)，再撕成碎片，用布包扎成圓柱狀，加堿燒煮，使百頁(yè)粘結(jié)一體。其間堿量的掌握是幾代人的經(jīng)歷結(jié)晶，多一分則過(guò)，少一分則散。
正是這種共同的制造流程與工藝，使得栟茶素雞在吸收湯汁方面有著過(guò)人之處，為淡菜燒素雞這道菜的成功奠定了根基。
淡菜燒素雞是栟茶的傳統(tǒng)名菜，與栟茶煨竹蟶齊名。當(dāng)?shù)赜兴自挘骸罢f(shuō)到栟茶菜，必說(shuō)淡菜燒素雞。”
這道菜的烹飪進(jìn)程考究慢工出細(xì)活。淡菜需提早兩小時(shí)泡發(fā)，素雞則要切成斜片。用筒骨熬制的高湯作為基底，將淡菜與素雞一起放入鍋中煨煮。約十五分鐘后，湯汁逐步變成奶白色，這時(shí)再參加木耳、河蝦等配料。
食材的相逢恰如知音的相遇——淡菜的海洋甘旨與素雞的豆制幽香在慢火中互相融合，互相成果。淡菜的甘旨充沛開(kāi)釋，而素雞如海綿般飽吸這海鮮精華，變得豐滿而豐盈。
成功的淡菜燒素雞，湯汁乳白，素雞保持著完好的形狀卻浸透湯汁，淡菜柔軟細(xì)膩。最終參加的一把青菜和蒜葉，是畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆，為這道菜增添了新鮮的氣味和豐厚的口感層次。
這道菜的魅力不只在于味覺(jué)的享用，更在于一種質(zhì)樸中見(jiàn)真章的日子哲學(xué)。它不尋求稀有食材，不依賴雜亂調(diào)味，只是依托本地最一般的特產(chǎn)，經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)恼{(diào)配和火候，發(fā)明出令人難忘的味覺(jué)體會(huì)。
在栟茶人心中，淡菜燒素雞不只是一道菜，更是一種鄉(xiāng)情的寄予。當(dāng)?shù)氐膬S民、僑眷常將故土的素雞帶出國(guó)門(mén)，作為饋贈(zèng)禮品，讓國(guó)際友人品味這來(lái)自黃海之濱的共同風(fēng)味。
夾起一塊飽吸湯汁的素雞，悄悄一咬，淡菜的鮮美瞬間在口中開(kāi)放。再嘗一口淡菜，柔軟細(xì)膩，與素雞的滑嫩相映成趣。那一刻，似乎聽(tīng)到了黃海的海風(fēng)，感觸到了栟茶古鎮(zhèn)千百年的前史沉積。
食物之所以甘旨，不只在于技藝，更在于情感。淡菜燒素雞，這道承載著栟茶人才智與鄉(xiāng)愁的菜肴，用它共同的鮮香，喚醒著每個(gè)人心中對(duì)家的回想。
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