現(xiàn)在我國月餅“地圖”大致以長江為界，構(gòu)成南北堅持的格式，可是細(xì)看之下實則五分全國。不只廣式、京式、蘇式、潮式、滇式五大派系各據(jù)一方，一起還有海派鮮肉月餅和港式流心月餅這樣的強(qiáng)勢分支異軍突起。
不過要論商場占有率，廣式月餅肯定占有半壁河山，銷量終年占到全國月餅總銷量的60%以上。標(biāo)志性的特征便是糖漿皮色好像琥珀一般，一起質(zhì)感柔軟，餡料飽滿到簡直要打破餅皮的捆綁。經(jīng)典的雙黃白蓮蓉月餅，更是由于蛋黃占比超越20%，切開后油香四溢。
而廣式月餅可成為月餅界的職業(yè)標(biāo)桿，乃至就連月餅國家規(guī)范中的多項目標(biāo)，都是以廣式月餅為基準(zhǔn)擬定的，其實也有前史必定性。
盡管在古代由于地域和交通的約束，各地不同特征的月餅都是自成一派獨立開展。但廣州作為最早的通商口岸，早在清代就開始使用進(jìn)口蔗糖制造餅食。
1889年建立的廣州蓮香樓，更是首先將蓮子熬制成餡，創(chuàng)制了蓮蓉月餅，其時即使價格昂揚也一向求過于供。
這要點就在于廣式月餅的糖漿皮工藝極為考究，乃至需求提早兩個月制備糖漿。其間砂糖與檸檬酸要按特定份額熬制，而且通過45天以上的沉積轉(zhuǎn)化，才可以做到回油所需的濃度和粘度。而且這種糖漿能使得餅皮堅持柔軟，而且隨時間推移越發(fā)油潤亮光。
至于餡料的立異更是廣式月餅的殺手锏，除了傳統(tǒng)的蓮蓉、豆沙外，還開發(fā)了鳳梨、椰蓉和生果餡等多種口味。
直到上個世紀(jì)80年代，廣州酒家首先推出七星伴月禮盒，將八種不同口味的迷你月餅組合出售，直接創(chuàng)始了月餅禮品化的先河。
可是盡管廣式月餅口感柔軟綿密，而且取得了巨大的成功，可京式月餅卻仍舊可以堅守北方商場，這是由于它以古拙的做法自成一體。
老師傅秉持的“提漿”工藝是其獨門絕技。京式月餅一般用冰糖熬制糖漿做皮，餅皮口感便硬中帶脆。
餡料更是偏心山楂、棗泥和冰糖，乃至可以吃到整塊的冰糖顆粒，咀嚼時嘎吱作響才叫正宗。因而京式月餅又被稱為最有嚼頭的月餅。
不過比較于廣式月餅的口感綿軟，京式月餅的做法古拙，雄踞長三角的蘇式月餅，卻更重視酥皮工藝是否能堪稱一絕。
正宗的傳統(tǒng)蘇式月餅不只要用豬油開酥，而且選用水油皮和油酥兩次折疊的工藝，構(gòu)成明晰的層次結(jié)構(gòu)。
在姑蘇老字號的糕點師傅手上，一個合格的蘇式月餅應(yīng)該有18層酥皮，每層厚度不超越0.5毫米，出爐時酥皮含量更要占到整個月餅的40%以上。
乃至酥松程度要求到達(dá)一碰即落，進(jìn)口即化的規(guī)范。至于餡料，蘇式月餅考究的是鮮香酥脆。甜味月餅經(jīng)常用玫瑰、桂花調(diào)味，參加松子仁、核桃仁等堅果添加口感。
而咸味月餅則以南腿，也便是聞名的金華火腿為上品，配以豬油和芝麻提香。不過無論是咸是甜，酥皮便是不變的魂靈，可是在整個蘇式月餅大家族中，還有一個背叛分支上海鮮肉月餅。
上海人將蘇式月餅的酥皮與鮮肉餡結(jié)合，發(fā)明出了徹底不同于傳統(tǒng)的月餅種類。而且還要堅持現(xiàn)烤現(xiàn)賣，月餅出爐時溫度高達(dá)60度，肉汁滋潤酥皮，構(gòu)成了共同的風(fēng)味體會，聽說每年出售超越1億只。
可是相同是以酥皮作為精華，潮式月餅卻走了一條徹底不同的道路。潮式月餅又稱朥餅。朥實際上的意思便是指豬油，盡管看上去和蘇式月餅思路共同。
但酥層卻比蘇式月餅更薄，口感也愈加酥脆。這還在于潮式月餅共同的三次烘烤工藝，第一次烤制酥皮，第2次是參加餡料后烤制，第三次出爐前再烤一次保證酥脆。
這種雜亂工藝也使得潮式月餅保質(zhì)期較長，合適郵遞奉送，因而早在民國時期就跟著潮汕人下南洋而傳播到東南亞各地。至于餡料，潮式月餅到不是特別考究，主要以豆沙為主，可是皮餡的份額挨近1比1，吃起來不油不膩。
而和潮式月餅相同可以憑仗共同風(fēng)味守住了一方六合，滇式月餅便是西南霸主，它的中心競爭力在于宣威火腿。
選用兩年以上的老火腿，肥瘦份額嚴(yán)控在3比7，切成小丁后用白糖腌制半年以上，使得咸味削弱，美味增強(qiáng)。制造時參加蜂蜜調(diào)理甜度，一起用豬油添加油潤感，外殼選用相似硬皮面包的硬殼工藝，烤制后還能長期堅持酥脆。
現(xiàn)在云南每年月餅產(chǎn)值約2萬噸，其間80%都為云腿月餅，成為西南區(qū)域中秋的必備食物?？梢娨环剿琉B(yǎng)一方人，月餅之爭恐怕永久都不可能有輸贏，每一塊月餅背面，都是一個當(dāng)?shù)氐墓适?，一段前史的回憶，可是它們又一起代表著中華文化中團(tuán)圓的涵意，這或許才是我國飲食文化的巨大之處。