一道芹菜炒香干，聽(tīng)著簡(jiǎn)略，但很多人自己在家做，不是芹菜蔫了，便是炒出一盤(pán)子水，吃起來(lái)軟塌塌的，徹底不是飯館里那回事。干了十五年廚房，這道菜我炒了沒(méi)一千次也有八百次了，里邊的門(mén)路，其實(shí)就那么幾點(diǎn)。
先把食材弄理解了，主角是芹菜，最好是用那種桿子、身子直挺的，這種芹菜水分足，口感脆。買(mǎi)回來(lái)別一股腦全切了，先把根部切掉，然后把芹菜桿和葉子分隔。葉子別扔，最終下鍋能添不少風(fēng)味。芹菜桿是要害，假如有點(diǎn)粗，最好從中心豎著剖開(kāi)，讓它變成更細(xì)的條，這樣熟得快，也簡(jiǎn)單進(jìn)味。切完的芹菜桿，丟清水里泡個(gè)幾分鐘，讓它喝飽水，撈出來(lái)把水瀝干，瀝得越干越好，這是確保它下鍋后爽脆的第一步。
副角是香干，香干切成跟芹菜差不多粗細(xì)的條就行。要是想讓菜更香一點(diǎn)，能夠切點(diǎn)豬里脊肉絲。肉絲這東西，處理欠好就簡(jiǎn)單老、簡(jiǎn)單柴。你順著肉的紋路切，切好后加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，要害的一步是加一小勺清水，用手抓，抓到水被肉絲徹底吃進(jìn)去，感覺(jué)肉絲黏糊糊的，這就對(duì)了。這樣的一個(gè)進(jìn)程叫“上漿”，能讓肉絲口感嫩滑。放周?chē)鐐€(gè)十分鐘就成。
準(zhǔn)備工作差不多了，開(kāi)戰(zhàn)。鍋，必定要先燒熱，燒到你感覺(jué)鍋底有點(diǎn)冒煙，熱火朝天的，這時(shí)候倒點(diǎn)冷圓滑一下鍋，把鍋的內(nèi)壁都潤(rùn)到，再把這油倒出去。這一個(gè)動(dòng)作咱們叫“炙鍋”，是避免后邊炒菜粘鍋的老辦法，比什么不粘鍋都好使。
然后從頭倒油，油不必太多。假如你用了肉絲，就把油燒到四五成熱，便是油面還很安靜，但你拿筷子伸進(jìn)去，周?chē)鷷?huì)冒出很細(xì)的小泡泡，這樣一個(gè)時(shí)間段把腌好的肉絲倒進(jìn)去，快速劃拉散?？吹饺饨z一變色，立刻撈出來(lái)，別猶疑，多一秒都或許老。
鍋里藏著炒肉絲的底油，放姜末蒜末進(jìn)去，用中小火漸漸煸。別著急，必定要把蒜的香味給炒出來(lái)，看到蒜末色彩變得有點(diǎn)金黃，那個(gè)香味一下就竄上來(lái)了。這樣一個(gè)時(shí)間段，立刻把火開(kāi)到最大，記住，是最大，把你家灶臺(tái)最大的火力開(kāi)出來(lái)。
香干條倒進(jìn)去，快速翻炒。大火會(huì)讓香干外表的水分敏捷蒸騰，邊際會(huì)有點(diǎn)焦香，這是這道菜好吃的另一個(gè)要害。大約炒個(gè)一分鐘，感覺(jué)香干外表有點(diǎn)干、有點(diǎn)干勁了，就把瀝干水的芹菜桿倒進(jìn)去。
從現(xiàn)在開(kāi)始，你的動(dòng)作必定要快。繼續(xù)用大火爆炒，鍋鏟不要停。大約也就一分半到兩分鐘，你自己調(diào)查芹菜桿，它的色彩會(huì)從本來(lái)的乳白色，變得有點(diǎn)半透明，感覺(jué)潤(rùn)潤(rùn)的，整個(gè)體積也如同縮小了一點(diǎn)，這就闡明它斷生了。千萬(wàn)別炒過(guò)了，炒過(guò)頭就軟了，神仙也救不回來(lái)。
芹菜一斷生，立刻調(diào)味。沿著鍋邊淋點(diǎn)生抽，高溫會(huì)把醬油的香氣瞬間激起出來(lái)。然后撒鹽、撒一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮?？焖俪磩?。接著，把之前炒好的肉絲倒回鍋里，還有一向沒(méi)動(dòng)的芹菜葉子也扔進(jìn)去。再大火翻炒個(gè)三十秒，看到芹菜葉子剛剛變軟，立刻關(guān)火。
最終一步，關(guān)火后，再沿著鍋邊淋一點(diǎn)點(diǎn)油，咱們叫“明油”，快速兜兩下。這個(gè)油能讓整盤(pán)菜看起來(lái)油亮有光澤，香氣也更足。然后，立刻出鍋裝盤(pán)。這菜不能在鍋里燜著，一燜水汽就把它弄蔫了。
炒這菜最怕的便是出水，要是你家灶具的火真實(shí)不夠大，有個(gè)折中的法子。香干炒得差不多了，直接下芹菜桿，炒個(gè)一分鐘，然后蓋上鍋蓋燜個(gè)半分鐘，使用蒸汽把它快速弄熟，然后再開(kāi)蓋用大火收一下汁。盡管口感比不上全程爆炒的，但也算是一種彌補(bǔ)。
一盤(pán)合格的芹菜炒香干，端上桌，芹菜是白皙的，香干是微黃的，肉絲裝點(diǎn)其間，盤(pán)子底必定是干干凈凈的，沒(méi)有剩余的湯汁。夾一筷子進(jìn)口，芹菜得是“咔嚓”一聲的脆，嚼起來(lái)沒(méi)有渣，香干外韌里嫩，這滋味才算對(duì)。回來(lái)搜狐，檢查更加多