2025年餐飲調(diào)味品市場整體承壓，但機會從不會消失——只是換了賽道在增長。
高巖餐觀星圖多個方面數(shù)據(jù)顯示，今年前三季度餐廳采購金額同比下跌7.6%，頭部品牌普遍增長乏力。但在這樣的大環(huán)境下，我們依然捕捉到了幾個需要我們來關(guān)注的增長信號：沙拉醬的中西融合、地方菜系復調(diào)、專用菜調(diào)料，正在成為新的增長引擎。
2025年餐飲調(diào)味品市場確實太不好做，前三季度餐廳采購金額下跌-7.6%，上半年更是跌了-8.6%。好消息是三季度單季跌幅收窄到-5.6%，市場有邊際改善的跡象，但距離正增長還有距離。
逆勢增長的代表是頤海國際(前三季增長+6.5%，Q3增長+19%)、丘比(前三季增長+16.7%)、海天(前三季增+1.1%，Q3回升至4.2%);
承壓明顯的則是廚邦(前三季下跌-21.4%)、東古(前三季下跌-17%)，頭部品牌如李錦記，雀巢美極，太太樂等品牌也有個位數(shù)下跌。
這說明什么?市場不是沒機會，而是機會變得更結(jié)構(gòu)化了。誰能抓住新趨勢、新品類，誰就能逆勢增長。
打開高增的品牌丘比和味好美，其中沙拉醬的機會相當明顯。沙拉醬類整體增長強勁，其中傳統(tǒng)的蛋黃醬（mayonnaise）和塔塔醬都漲得很快。
最值得關(guān)注的是塔塔醬。因為配料含酸黃瓜，更適合中餐解膩，今年在餐廚渠道的用量首次超過蛋黃醬，成為第一。
但更有意思的是中式特色口味沙拉醬的崛起——咸蛋黃沙拉醬、麻辣沙拉醬成為今年的增長黑馬，餐飲中要配餅配蝦，都是已得到驗證的菜品。
這是真正屬于中國市場的創(chuàng)新，把西式沙拉醬基底和中式風味結(jié)合，既滿足當前花了錢的人新口味的追求，又是在安全區(qū)內(nèi)的創(chuàng)新。
我們的多個方面數(shù)據(jù)顯示，2025年前三季度，贛菜、楚菜的復調(diào)采購量同比增速都超過60%，徽菜、湘菜也保持30%-50%的高增長。
更關(guān)鍵的是，這一些地方菜系的復調(diào)采購價格普遍高于市場均值(17元/升或公斤)，說明這些菜系的餐廳調(diào)料供應(yīng)競爭還不太激烈。
正餐降價擠壓中快餐: 今年正餐品牌為了搶市場，紛紛降價，人均三十元下館子不是難事，搶走了快餐的生意，用量自然大增。
徽楚贛菜系缺專屬調(diào)料: 這三個菜系增長很快，但市場上適配的當?shù)貜驼{(diào)產(chǎn)品很少?，F(xiàn)在廚師都是借用川湘菜的辣醬、粵菜的排骨醬海鮮醬來做出自己的調(diào)味。
需求真的存在: 地方餐飲確實偏愛當?shù)卣{(diào)料，比如龍牌，老譚味道，拓東的發(fā)展都是好例子。徽菜的豆醬、蒸肉米粉，楚菜的荊沙辣醬，贛菜的特辣辣椒粉，也就是在我們數(shù)據(jù)中能看到菜系的明顯采購偏好。
小炒型醬汁類產(chǎn)品今年漲了75%，接近翻倍。與之相對的是，粉料型產(chǎn)品(大多數(shù)都用在腌制和裹粉)出現(xiàn)明顯下滑——因為慢慢的變多的凍品在工廠完成了預(yù)腌和裹粉，餐廳端不再要自己操作，而在餐飲端的用量大幅下降。
湘菜是現(xiàn)炒趨勢最大的受益者。小炒黃牛肉、小炒肉、香干炒肉這些經(jīng)典湘菜本身就依賴現(xiàn)炒才能做出鍋氣，花了錢的人現(xiàn)炒的認知度也最高。
湘菜品牌在這波趨勢里體量大、增速快、連鎖化率高。于是特制小炒汁成為餐飲的用量擔當。
消費者信任危機: 預(yù)制菜事件，花了錢的人真材實料、現(xiàn)場烹飪的需求明顯上升，餐廳會用現(xiàn)炒來重建信任。
成本優(yōu)勢: 雖然現(xiàn)炒需要廚師，但小炒醬汁與炒菜機器人的標準化程度已經(jīng)很高，普通廚師也能快速上手，綜合成本不一定比預(yù)制菜高。
差異化競爭: 在商場的都是預(yù)制菜的消費者概念里，現(xiàn)炒反而成了場景中的差異化賣點，能支撐。
涼拌類汁料今年也漲得不錯，而且呈現(xiàn)出明顯的大品牌領(lǐng)漲特征——味達美、家樂、勁霸的涼拌汁都有不俗表現(xiàn)。
有意思的是，市場對辣味涼拌菜有明顯需求，但三大品牌的高增單品風味各不相同：味達美主打酸辣、家樂主打椒麻、勁霸主打芥辣。
如果不做大而全的海鮮撈汁，能夠嘗試小而美再把辣味拆一重——比如糟辣椒或黃椒涼拌汁，找一個細分賽道里做到第一。
涼拌汁夏天是傳統(tǒng)旺季，但冬天的需求目前也在增長(火鍋、燒烤的蘸料場景)，這個品類正在從季節(jié)性產(chǎn)品變成全年剛需。
數(shù)據(jù)來源:高巖餐觀星圖©餐飲渠道B2B采購監(jiān)測數(shù)據(jù)庫2025 基于樣本 N=24,082 T1-T4 117城市推算數(shù)據(jù)(不含工業(yè)渠道銷量) ；覆蓋全國餐飲終端渠道采購數(shù)據(jù)，支持品牌級、品類級、菜系級多維度分析。如需了解更多行業(yè)數(shù)據(jù)，歡迎聯(lián)系我們。返回搜狐，查看更加多